老面，又被称为面引子、面肥，用于代替酵母发酵，这样做出来的面食有特别的麦香，而且冷了之后口感也不会发硬。但因为发酵时间长会产生酸味儿，所以必须要用到面碱或者小苏打，以此来综合掉老面发酵出来的酸味儿。碱性物质的加入，又为馒头增添了别样的风味~
操作方法
（01）制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。
（02）次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。
（03）第一次发酵：面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器，放置于温暖潮湿的环境下，发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准，没有固定的发酵时间，可能少则2小时，多则10个小时。
（04）加碱揉面：将油与面碱／小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团。
（05）分剂子、留老面：碱面团不用再次醒发，而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形，其余的用容器或保鲜膜盖好，不要暴露在空气中，注意保湿。同时，将一块剂子留出来（不要蒸）作为老面，在二次醒发好之后，用保鲜袋包好，放冰箱冷藏保存
（06）二发：所有的剂子制好形之后，放在容器里静置，进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大。
（07）蒸熟：先将锅中水烧开，然后滴几滴白醋，再放入发好的馒头，大火蒸15分钟（每个馒头大约100克），蒸的时间根据馒头大小调整即可。
特别提示
1.关于第一次的发酵时间：受温度、湿度、老面有多“老”的影响。最佳的发酵温度是30-35度，湿度是60-70度。老面，反复使用的次数越多，所需要的发酵时间也就越长，因为最初做老面酵头里的酵母会变得越来越少。同时也因为受酵母味道影响越小，从而做出来的馒头麦香味儿越浓，风味越特别。
2.蒸锅内加点白醋：以免蒸出的馒头皮有花点。
3.老面的制作与储存：第一次的老面如步骤1制作老面所示，做出老面。之后的老面，在二发之后，留一块（约100克）面团作为老面，用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏可以放7天，放冷冻可以放2个月。再次使用的时候，室温回温即可，直接加入到馒头配料中和面即可，即步骤2次日馒头。
4.想要更加有嚼劲紧实的口感：在步骤4中，除了加油碱之外，再加入干面粉一起揉。拿此配方的馒头量（500克面粉）来说，干面粉可以加到100克。加入的干粉越多，口感越紧实越有嚼劲。这种再次揉面时加入干面粉作出的馒头，就是“呛面馒头”。
