酥白肉具有外脆里软、丝细且长、口味香甜、风味别致的特点。在使用动物性原料时,多选用家畜肉及禽蛋作为原料,成品别有风味。在使用植物性原料时,多选用含水分较多的水果类原料和含有淀粉较多的根茎类原料。
操作方法
(01)将150克猪肥膘肉切成3.5cm长、2cm宽的厚片,放在盘中备用。
(02)将一个鸡蛋清和75克淀粉搅拌成糊后,再将已逐片蘸匀干面粉的肉片放入糊中抓匀。
(03)将炒锅内倒入1000克豆油烧至八成热时,把挂好糊的猪肉下锅中炸,炸至浅黄色时捞出,控净余油。
(04)将炒锅内的油倒出,加入少量的水和100克白糖熬制糖浆,熬至起丝时,倒入炸好的肉片,颠翻均匀,撒上10克芝麻、10克青红丝,滴入2滴食用香精即可出锅,装于涂过油的盘中即成,食用时带一碗凉水。
特别提示
在熬这种浆时,应注意火候,如掌握不好火候易翻砂。