工具/材料
公雞/童子雞1kg
花溪辣椒10-15個
菜籽油、郫縣豆瓣醬、大蒜、姜、葱、花椒、鹽、白胡椒粉、生抽。香油、高湯
操作方法
與四川辣子雞不同的是,貴州辣子雞要用自制的餈粑辣椒。
製作餈粑辣椒很簡單,取幹辣椒,放入鍋中,大火煮一小時後撈出。
用剪刀把辣椒剪開,瀝乾水分。
和適量的蒜瓣、薑片一起放入擂缽,舂蓉,就能形成餈粑辣椒的雛形了。
熱鍋起油,油七成熟時放入餈粑辣椒。
加鹽,翻炒至辣椒變色後,盛出備用。
接下來處理雞塊。將雞斬成3釐米見方的小塊,用少許鹽拌勻。
熱鍋起油,炒至斷生。
然後倒入高湯,量以沒過雞塊為佳。
中火燜煮20分鐘,直至湯汁基本收幹。
另起一口鍋,熱油中放入蒜末、花椒、豆瓣醬、薑片與燜好的雞塊。
然後加入餈粑辣椒炒勻。
再加少許鹽、白胡椒粉、生抽、香油,炒勻。
起鍋裝盤,最後撒一點葱結。
特別提示
餈粑辣椒在貴州是非常受歡迎的一道調味品,它一般是由花溪辣椒或遵義辣椒製作。做涼菜的時候,吃麪條的時候,或者做其他的比如説幹鍋田雞、幹鍋花菜的時候都可以放餈粑辣椒。
貴州辣子雞入口非常鬆軟,肉很糯實,所以做的過程中很關鍵的點就是要燜煮20分鐘。通過最後的烹製,辣子雞外焦內嫩,非常可口。