牛奶经过乳酸菌发酵，蛋白质变成细小的凝块，其中的多肽和游离氨基酸明显增多。而脂肪受乳酸菌脂肪酶的作用变成更小的脂肪球和游离脂肪酸，必需脂肪酸含量变高，胆固醇含量降低。还有牛奶中的钙也会和乳酸结合形成乳酸钙。这些变化都使得酸奶比牛奶更易于人体消化吸收。
牛奶变成酸奶，主要依靠乳酸菌发酵将牛奶中的乳糖分解成了乳酸。许多人有乳糖不耐受症状，喝了牛奶会出现腹胀、腹痛、甚至腹泻。而酸奶是将乳糖基本上全部转化成了乳酸，因此避免了该问题。此外，酸度适中的酸奶还可以促进食欲，抑制肠道有害菌的生长，增加胃肠蠕动，防止便秘。
牛奶的主要营养成分是蛋白质、脂肪和钙。经过乳酸菌发酵，牛奶中的蛋白质变成细小的凝块，其中的多肽和游离氨基酸明显增多。而牛奶中的脂肪受乳酸菌脂肪酶的作用变成更小的脂肪球和游离脂肪酸，必需脂肪酸含量变高，胆固醇含量降低。还有牛奶中的钙也会和乳酸结合形成乳酸钙。这些变化都使得酸奶比牛奶更易于人体消化吸收。
