（01）臭豆腐卤水的制作方法：
1. 准备物料：豆豉 3 千克，食用碱 100 克，明矾 20 克，香菇 200 克，冬笋 4 千克，盐 750 克，茅台酒 150 克（可用 50℃以上的白酒代替），豆腐脑 1500 克，冷水 15 千克。
2. 将豆豉放入 15 千克的冷水中，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后，加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
（02）注意事项：
1. 下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照 5 公斤鲜料加 4 公斤冷开水和 0.5 公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2. 保持卫生：制作卤水的过程中要注意卫生，使用的工具和容器要保持干净，避免污染卤水。
3. 控制发酵时间：卤水发酵的时间一般在半个月左右，具体时间可根据卤水的味道和质量来调整。发酵时间过长可能会导致卤水变酸，过短则可能味道不够浓郁。
（03）4. 储存方式：制作好的卤水要密封保存，避免异味和杂质进入。在使用过程中，要注意保持卤水的质量和味道，如有异样，要及时处理。
5. 适量使用：卤水是越陈越香，但并非越浓越好。在使用卤水时，要根据实际情况适量使用，避免过浓影响口感。
