简要回答
生蔬菜可以预防食管癌，主要在于研究发现蔬菜中含有一种免疫物质，它可以应用于人体的干扰素基因，反过来产生干扰素，称为干扰素诱导剂，而干扰素可以抑制人体细胞癌变。
调节机体免疫力，激活巨噬细胞，对预防食管癌有一定的作用。但这种材料不耐高温，只有生吃蔬菜才能发挥预防食管癌的作用，即生吃蔬菜可以预防食管癌。
干扰素是一组具有多种功能的活性蛋白，主要是糖蛋白，是由单核细胞和淋巴细胞产生的细胞因子，它们对同一细胞具有广谱的抗病毒作用，影响细胞生长和分化，调节免疫功能等生物活性，具有明显的抗癌作用。
食用香菜、白菜、西红柿、白萝卜、胡萝卜等蔬菜中含有干扰素诱导剂，能刺激人体正常细胞产生干扰素，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。
食用香菜、白菜、西红柿、白萝卜、胡萝卜等蔬菜中含有干扰素诱导剂，能刺激人体正常细胞产生干扰素，而这种功能只有在生食的前提下才能实现。
