一般摄入0.2克亚硝酸盐，就会中毒，超过3克会致人死亡，摄入者一般会产生头痛、头晕以及口唇、指甲和全身皮肤紫绀等症状，严重者意识模糊、烦躁不安、呼吸衰竭直至死亡。
据了解，亚硝酸盐主要包括亚硝酸钠、亚硝酸钾，外观和味道都与普通食盐类似。所以经常误用中毒，这种误用或违规使用亚硝酸盐的现象并不少见。据国家卫生计生委统计，2015年全国发生的化学性食物中毒事件中，39.1%是由亚硝酸盐引起的。
其实，人体中也有亚硝酸盐，主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可通过一定途径被还原为一氧化氮，对人体有一定益处。“但如果短时间内经口摄入较大量的亚硝酸盐，容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。”
摄入0.2克到0.5克亚硝酸盐，可导致中毒，摄入量超过3克时可致人死亡。中毒者会产生头痛、头晕以及口唇、指甲和全身皮肤紫绀等症状，严重者意识模糊、烦躁不安、呼吸衰竭直至死亡。
鉴于亚硝酸盐的高毒性，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会规定，亚硝酸盐的每日摄入量为每千克体重不超过0.2毫克。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐可在肉制品腌制、熏烤等加工中使用，但最大使用量为0.15克每千克，残留量不能超过30毫克每千克。
除了误当作食盐使用，还有什么情况容易造成亚硝酸盐中毒？我国很多地区有自制加工肉制品的习惯，容易发生亚硝酸盐摄入过量问题；贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用也容易导致中毒；个别地区的井水含硝酸盐较多（俗称“苦井水”），用这种水煮的饭如存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。
