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(01)牛奶中含有生长发育的所有必需的营养成分,蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分。那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质。
(02)牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质,牛奶中的这些物质,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一种稳定的体系。
(03)当牛奶煮沸后,粘度下降,在静止冷却过程中,诸如脂肪等营养物质上浮,在蒸发冷却的过程中,这些上浮营养物质在表面就形成一层膜,俗称奶皮。奶皮中主要成分是脂肪、蛋白质等。
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