腊八蒜变绿需要具备两个条件：一是要用低温储藏过的大蒜，因为低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件。二是醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿。如果腊八蒜没变绿，肯定是缺少了其中一个条件。
腊八蒜是用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸微辣。因多在农历十二月初八（腊月初八，腊八节）进行腌制，故称腊八蒜。但一般只要是绿色的用醋腌的蒜都叫“腊八蒜”。
腊八蒜的做法？
泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。
原料：紫皮蒜5头，米醋适量。
将大蒜剥去皮。取出一瓣蒜看一下，每瓣蒜都有一个根部，主要是通过根部吸收醋汁，然后蒜与醋反应变绿色。用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯儿，这样醋汁可以更快的浸入到蒜瓣内。依次把所有的蒜瓣根部都处理完。
找个玻璃瓶子，洗净擦干。把蒜瓣都放进去，瓶子太大了，显得蒜瓣很少。把米醋倒进去，淹没蒜瓣就可以了。取保鲜膜或者保鲜袋叠几层，放瓶口，这样扣盖子的时候可以使瓶子更好的密封。把盖子扣上，拧紧。放暖气上。2天就可以吃到爽脆可口的腊八蒜了。暖气可以促进醋的挥发，使醋更快的浸入到蒜瓣内，所以在短时间内就可以变绿。
腊八蒜变绿的原因？
传统的腊八蒜是会变绿色的，这是因为在酸性环境中，大蒜细胞中的含硫类生物活性物质在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素， 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素， 两者共存使蒜呈现绿色， 最后蓝色素全部转化为黄色素。
腊八蒜变绿需要哪些条件？
1、蒜酶
蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。
2、低温
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件。
3、醋
泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
腊八蒜为什么不绿？
从上面可知，为什么有些人泡的腊八蒜不绿了，这是因为所泡的蒜没有满足腊八蒜变绿所需要的低温条件，因为只有储藏的大蒜经过低温处理，才能发生如此变化(并不是说，浸泡时需要低温哦)。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。或者没有用到足够的醋来促进大蒜变绿 。
所以说，腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据的，这时的蒜应该是冻过了。
不过，现在的大蒜大多都是冷库储存，所以更容易泡出绿色吧。
